La Hostelería se presenta como un actor clave, tanto por su influencia dentro del sector agroalimentario, de peso específico en nuestro país, como por su importante papel dentro de las ciudades y su colaboración con las entidades locales que está siendo en muchos casos, imprescindible para mejorar la gestión de los servicios municipales, no exento de dificultades.
En esta actividad se trataron cuestiones relacionadas con la eficiencia, el reciclaje, el desperdicio alimentario, y la importancia de los productos y la biodiversidad. Y es que el reciclaje resulta muy importante para la protección del medioambiente, siendo el sector hostelero de los que más puede contribuir al mismo, dado su alta generación de residuos. Es por esto por lo que cada vez surgen más iniciativas a las que se suman los hosteleros para lograr un futuro más sostenible.
El desperdicio alimentario no se queda atrás, y resulta un tema prioritario para la Unión Europea. La hostelería se abre camino y busca herramientas para reducir el desperdicio y para donar los excedentes de comida.
Son muchas las oportunidades de mejora que ofrece el sector hostelero, con un compromiso creciente por la protección del medioambiente.
|
|
de 9:30 a 9:50
|
|
Aprovisionamiento Sostenible en hostelería
|
|
|
|
|
|
|
|
Directora
Congreso Hospitality 4.0
People Product Planet
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Directora Técnica
Fundación Global Nature (FGN)
El poder del cambio en manos del consumidor; certificación/etiquetado de productos
[resumen ponencia]
Las empresas y estándares cuentan con códigos, criterios y medidas que pueden garantizar un mayor nivel de sostenibilidad en su cadena de suministro. Los agricultores, ganaderos o pescadores son responsables de aplicar esas medidas, pero el compromiso para avanzar en el camino de la sostenibilidad no puede recaer sólo en ellos, las empresas y estándares deben compartir esa responsabilidad e implicar a toda la cadena de suministro, a todos sus eslabones. Y los consumidores pueden influir en mejores medidas y políticas, demandando productos sostenibles y responsables, con información clara en el etiquetado sobre su impacto tanto en la salud de personas como de ecosistemas.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Coordinador del Área de Consumo
Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha
|
|
|
|
|
|
|
de 10:00 a 10:40
|
|
Hostelería, sector clave en el reciclaje
|
|
|
|
|
|
|
|
Responsable del Canal HORECA
Ecovidrio
El reciclaje de envases de vidrio en el canal HORECA
[resumen ponencia]
La hostelería es un sector clave para el reciclaje de envases de vidrio, porque genera casi el 50% de los residuos de envases de vidrio de un solo uso. Por ello, en Ecovidrio -la entidad sin ánimo de lucro encargada del reciclado de residuos de envases de vidrio - trabaja codo con codo con el canal HORECA, con el objetivo de ayudar al sector a afianzar una oferta hostelera sostenible. Sólo en 2018, Ecovidrio ha visitado 37.300 establecimientos para sensibilizar sobre la importancia del reciclaje. Pablo Muñoz explicará el compromiso de Ecovidrio con la Hostelería y los últimos proyectos en los que está colaborando con la administración local.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Director General FACYRE y Presidente Ejecutivo de Aplus Gastromarketing
Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE)
Reciclado de envases plásticos, latas, briks, papel y cartón.
[resumen ponencia]
Análisis de la sostenibilidad en el sector HORECA.
Necesidades.
Opiniones.
Proyecto Ecohostelero Ecoembes y FACYRE.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Administrador-Secretario
Asociación Nacional de Gestores de Residuos de Aceites y Grasas Comestibles (GEREGRAS ASOCIACIÓN)
Reciclado de los Aceites Usados de Cocina y buenas prácticas a desarrollar en el ámbito de la Economía Circular
[resumen ponencia]
Recogida y reciclaje de los Aceites Usados de Cocina desde el punto de vista de la motivación en la correcta gestión de este flujo de residuos y, cómo trasladar el mensaje desde
Los hosteleros hacia sus clientes.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Responsable Área de Medio Ambiente
Federación Empresarial Toledana (FEDETO)
La gestión de los biorresiduos en el sector de la restauración y hostelería
[resumen ponencia]
La Estrategia sobre la gestión de los biorresiduios en Castilla –La Mancha como nuevo modelo de recogida y gestión de biorresiduos en el sector de restauración y hostelería.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Coordinador del Área de Consumo
Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha
|
|
|
|
|
|
|
de 10:40 a 11:20
|
|
Buenas prácticas en materia prevención y solución del desperdicio alimentario
|
|
|
|
|
|
|
|
Vicepresidente Ejecutivo
Restaurantes Sostenibles/apesafh
Las Ciudades, sus Restaurantes y la Economía Circular
[resumen ponencia]
Los restaurantes debido a su actividad de transformadores de alimentos, deben evitar convertirse en depredadores del medio ambiente urbano, gestionando eficazmente los recursos utilizados y convirtiendo progresivamente lo lineal en circular.
Ejemplos en materia de gestión del desperdicio alimentario, tales como la utilización de productos que no salen a circuitos ordinarios de comercialización, iniciativas de eco-concepción y eco-diseño de productos procedentes de aprovechamientos secundarios o de origen regenerativo, así como uso de nuevas técnicas de producción como la acuaponía o hidroponía, deben empezarse a tomar en cuenta, con el fin de contribuir a garantizar la autosuficiencia alimentaria en las ciudades y reducir la dependencia de aprovisionamientos que generen nocivos efectos medioambientales.
Nuestra asociación y las que están vinculadas a nivel de grandes ciudades como Barcelona y Madrid, están trabajando ya con los dossiers de la SDG2 advocacy hub´s Chef´s Manifesto y de la Eleen Mac Arthur Foundation , para iniciar el proceso de vinculación y compromiso de las empresas de restauración asociadas, o no, con sus objetivos.
En este sentido, se está preparando el programa definitivo del II Simposium Internacional de Economía Circular y Restaurantes, que se celebrará en Barcelona el próximo 20 de noviembre y que tiene como ejes de actuación, la consideración de temas tales como:
- Reordenar cultivos periurbanos, partiendo de criterios regenerativos.
- Aprovechar al máximo los alimentos que reciban y consuman los restaurantes, transformando los residuos en recursos.
- Diseñar nuevos productos, que no sólo cumplan criterios saludables, sino también sostenibles, en el seno de la economía circula
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Técnica de sensibilización
Prosalus
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Jefe de Cocina del Restaurante "La Clandestina" de las Tendillas
Restaurante La Clandestina de las Tendillas
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Cofundador & CEO
Nice to eat you
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Presidente
Asociación de Hostelería de Castilla-La Mancha
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Coordinador del Área de Consumo
Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha
|
|
|
|
|
|
|
de 11:45 a 13:00
|
|
Show Cooking
|
|
Sesión enmarcada en el LIFE Estepas de La Mancha
|
|
|
|
|
|
Jefe de Cocina del Restaurante Adolfo y Director del Grupo Adolfo
Restaurante Adolfo – Grupo Adolfo
Cocinando biodiversidad, cocina que cuida la naturaleza
[resumen ponencia]
“La restauración, tiene que depender de la agricultura, no del turismo”, así manifiesta el chef Adolfo Muñoz su preocupación por conocer realmente la procedencia de los productos que utiliza en su cocina. Y conocer esa procedencia permite conocer la calidad del producto. Hoy en día, un producto agrícola de calidad, y sostenible, no siempre lo es con ser solamente ecológico; los productos del campo pueden y deben contribuir también a conservar la biodiversidad del entorno natural. Es esta filosofía la que predican y comparten tanto el Chef Adolfo como los técnicos de Fundación Global Nature implicados en el proyecto LIFE Estepas de La Mancha.
|
|
|
|
|
|
